Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase hija enzima li tikkatalizza l-formazzjoni ta 'rabta isopeptide bejn grupp amine ħieles (eż., lisina marbuta mal-proteini jew peptidi) u l-grupp aċil fit-tarf tal-katina tal-ġenb ta' glutamina marbuta mal-proteini jew peptidi. Ir-reazzjoni tipproduċi wkoll molekula ta 'ammonja. Tali enzima hija kklassifikata bħala EC 2.3.2.13. Rabtiet iffurmati minn transglutaminase juru reżistenza għolja għad-degradazzjoni proteolitika (proteolysis).

Fl-ipproċessar tal-ikel kummerċjali, it-transglutaminase jintuża biex jgħaqqad il-proteini flimkien. Eżempji ta' ikel magħmul bl-użu tat-transglutaminase jinkludu imitazzjoni ta' laħam tal-granċ u blalen tal-ħut. Huwa prodott mill-fermentazzjoni Streptoverticillium mobaraense fi kwantitajiet kummerċjali jew estratt mid-demm tal-annimali, u jintuża f'varjetà ta 'proċessi, inkluża l-produzzjoni ta' laħam ipproċessat u prodotti tal-ħut. Transglutaminase jista 'jintuża bħala aġent li jorbot biex ittejjeb in-nisġa ta' ikel b'ħafna proteini bħal surimi jew perżut.