Prodott Ġdid Glucono-delta-lactone
Colorkem nieda Addittiv tal-Ikel ġdid: Glucono-delta-lactone fl-20. Lulju, 2022. Glucono-delta-lactone huwa mqassar bħala lactone jew GDL, u l-formula molekulari tiegħu hija C6Hl0O6. Testijiet tossikoloġiċi wrew li hija sustanza li tittiekel mhux tossika. Kristall abjad jew trab kristallin abjad, kważi bla riħa, l-ewwel ħelu u mbagħad qares fit-togħma. solubbli fl-ilma. Glucono-delta-lactone jintuża bħala koagulant, prinċipalment għall-produzzjoni ta 'tofu, u wkoll bħala koagulant tal-proteina għall-prodotti tal-ħalib.
Prinċipju
Il-prinċipju tal-koagulazzjoni tal-glucoronolide tat-tofu huwa li meta l-lactone jinħall fl-ilma f'aċidu glukoniku, l-aċidu għandu effett ta 'koagulazzjoni tal-aċidu fuq il-proteina fil-ħalib tas-sojja. Minħabba li d-dekompożizzjoni tal-lactone hija relattivament bil-mod, ir-reazzjoni tal-koagulazzjoni hija uniformi u l-effiċjenza hija għolja, għalhekk it-tofu magħmul huwa abjad u delikat, tajjeb fis-separazzjoni tal-ilma, reżistenti għat-tisjir u l-qali, Delicious u uniku. Iż-żieda ta 'koagulanti oħra bħal: ġibs, salmura, klorur tal-kalċju, tħawwir umami, eċċ., Tista' wkoll tagħmel diversi tofu bit-togħma.
Użu
1. Koagulant tat-tofu
Bl-użu tal-glucono-delta-lactone bħala koagulant tal-proteina biex jipproduċi tofu, in-nisġa hija bajda u offerta, mingħajr l-imrar u l-astringenza tas-salmura jew tal-ġibs tradizzjonali, l-ebda telf ta 'proteini, rendiment għoli ta' tofu, u faċli biex tużah.
Fid-dawl tal-fatt li meta l-GDL jintuża waħdu, it-tofu għandu togħma kemmxejn qarsa, u t-togħma qarsa mhix adattata għat-tofu, għalhekk GDL u CaSO4 jew koagulanti oħra spiss jintużaw flimkien fil-produzzjoni tat-tofu. Skont rapporti, meta tipproduċi tofu pur (jiġifieri tofu artab), il-proporzjon ta 'GDL/CaSO4 għandu jkun 1/3-2/3, l-ammont ta' żieda għandu jkun 2.5% tal-piż tal-fażola niexfa, it-temperatura għandha tkun ikkontrollata f' 4 °C, u r-rendiment tat-tofu għandu jkun niexef. 5 darbiet il-piż tal-fażola, u l-kwalità hija wkoll tajba. Madankollu, hemm xi problemi li ta 'min jinnota meta tuża GDL biex tagħmel it-tofu. Pereżempju, it-toughness u l-chewiness tat-tofu magħmul minn GDL mhumiex tajbin daqs dik tat-tofu tradizzjonali. Barra minn hekk, l-ammont ta 'ilma tal-ħasil huwa inqas, u l-proteina fil-fażola tintilef aktar.
2. Aġent tal-ġell tal-ħalib
GDL mhux biss jintuża bħala koagulant tal-proteini għall-produzzjoni tat-tofu, iżda wkoll bħala koagulant tal-proteini għall-produzzjoni tal-proteini tal-ħalib ta 'jogurt u ġobon. Studji wrew li s-saħħa tal-ġel tal-ħalib tal-baqra ffurmat bl-aċidifikazzjoni b'GDL hija 2 darbiet dik tat-tip ta 'fermentazzjoni, filwaqt li s-saħħa tal-ġell tal-jogurt tal-mogħoż magħmul bl-aċidifikazzjoni b'GDL hija 8-10 darbiet dik tat-tip ta' fermentazzjoni. Huma jemmnu li r-raġuni għall-qawwa fqira tal-ġell tal-jogurt iffermentat tista 'tkun l-interferenza ta' sustanzi starter (bijomassa u polisakkaridi ċellulari) fuq l-interazzjoni tal-ġell bejn il-proteini waqt il-fermentazzjoni. Xi studji wrew ukoll li l-ġel tal-ħalib prodott bl-aċidifikazzjoni ta 'l-addittiv 3% GDL f'30 °C għandu struttura simili għall-ġel prodott mill-fermentazzjoni tal-batterja tal-aċidu lattiku. Huwa rrappurtat ukoll li ż-żieda ta '0.025% -1.5% GDL mal-ħalib tal-buflu tista' tikseb il-pH tal-baqta meħtieġ, u ż-żieda speċifika tvarja skont il-kontenut tax-xaħam tal-ħalib tal-buflu u t-temperatura tat-tħaxxin.
3. Ittejjeb il-kwalità
L-użu ta 'GDL fil-laħam tal-ikla u l-majjal fil-laned jista' jżid l-effett tal-aġent tal-kulur, u b'hekk inaqqas l-ammont ta 'nitrit, li huwa aktar tossiku. Għall-kwalità tal-ikel fil-laned, l-ammont massimu ta 'żieda f'dan iż-żmien huwa 0.3%. Ġie rrappurtat li ż-żieda ta 'GDL f'4 ° C tista' ttejjeb l-elastiċità tal-fibrillin, u ż-żieda ta 'GDL tista' żżid l-elastiċità tal-ġell, kemm jekk fil-preżenza ta 'myosin u myosin jew fil-preżenza ta' myosin waħdu. saħħa. Barra minn hekk, it-taħlit ta 'GDL (0.01% -0.3%), aċidu askorbiku (15-70ppm) u ester ta' aċidu xaħmi sukrożju (0.1% -1.0%) fl-għaġina jista 'jtejjeb il-kwalità tal-ħobż. Iż-żieda ta 'GDL ma' ikel moqli tista 'tiffranka ż-żejt.
4. Preservattivi
Ir-riċerka ta' Saniea, marie-Helence et al. wera li GDL ovvjament jista 'jdewwem u jinibixxi l-produzzjoni tal-fagi ta' batterji tal-aċidu lattiku, u b'hekk jiżguraw it-tkabbir u r-riproduzzjoni normali tal-batterji tal-aċidu lattiku. Iż-żieda ta 'ammont xieraq ta' GDL mal-ħalib tevita l-instabilità kkaġunata mill-fagi fil-kwalità tal-prodott tal-ġobon. Qvist, Sven et al. studja l-proprjetajiet preservattivi ta 'GDL f'zalzett aħmar kbir, u sabet li ż-żieda ta' 2% aċidu lattiku u 0.25% GDL mal-prodott tista 'tinibixxi b'mod effettiv it-tkabbir ta' Listeria. Il-kampjuni kbar taz-zalzett aħmar mlaqqma bil-Listeria ġew maħżuna f'10 °C għal 35 jum mingħajr tkabbir batterjali. Il-kampjuni mingħajr preservattivi jew sodium lactate biss ġew maħżuna f'10 °C u l-batterji jikbru malajr. Madankollu, ta 'min jinnota li meta l-ammont ta' GDL huwa għoli wisq, l-individwi jistgħu jiskopru r-riħa kkawżata minnha. Huwa rrappurtat ukoll li l-użu ta 'GDL u aċetat tas-sodju fi proporzjon ta' 0.7-1.5:1 jista 'jtawwal il-ħajja fuq l-ixkaffa u l-freskezza tal-ħobż.
5. Aċidifikaturi
Bħala aċidulant, GDL jista 'jiġi miżjud ma' xerbet ħelu u ġelatina bħal estratt tal-vanilla u banana taċ-ċikkulata. Hija s-sustanza aċiduża ewlenija fl-aġent tal-ħmira kompost, li bil-mod jista 'jiġġenera gass tad-dijossidu tal-karbonju, il-bżieżaq huma uniformi u delikati, u jistgħu jipproduċu kejkijiet b'togħmiet uniċi.
6. Aġenti kelanti
GDL jintuża bħala aġent kelanti fl-industrija tal-ħalib u l-industrija tal-birra biex jipprevjeni l-formazzjoni ta 'lactite u tartru.
7. Flokulanti tal-proteini
Fl-ilma tad-dranaġġ industrijali li fih proteini, iż-żieda ta 'flokulant magħmul minn melħ tal-kalċju, melħ tal-manjeżju u GDL tista' tagħmel il-proteina agglutinata u preċipitata, li tista 'titneħħa b'metodi fiżiċi.
Prekawzjonijiet
Glucuronolactone huwa kristall abjad trab, li jista 'jinħażen għal żmien twil taħt kundizzjonijiet niexfa, iżda huwa faċilment dekompost f'aċidu f'ambjent umdu, speċjalment f'soluzzjoni milwiema. F'temperatura tal-kamra, il-lactone fis-soluzzjoni huwa parzjalment dekompost f'aċidu fi żmien 30 minuta, u t-temperatura hija 'l fuq minn 65 grad. Il-veloċità tal-idroliżi hija aċċellerata, u tkun kompletament konvertita f'aċidu glukoniku meta t-temperatura tkun 'il fuq minn 95 grad. Għalhekk, meta lactone jintuża bħala koagulant, għandu jinħall f'ilma kiesaħ u jintuża fi żmien nofs siegħa. Taħżinx is-soluzzjoni akwea tagħha għal żmien twil.
Ħin tal-post: Awissu-15-2022